10 главных блюд азербайджанской кухни: что попробовать туристу

Джыз быз

Джыз быз – традиционная деревенская еда, это блюдо из рациона пастухов с недорогими ингредиентами. В деревенской кухне используются любые мясные фрагменты, никакие части туши животного не принято выбрасывать. В качестве мяса для приготовления используются части обработанных кишок молодого барана, также могут использоваться другие виды субпродуктов и бараний жир. Субпродукты дополняются жареным картофелем, луком, томатами, могут использоваться и другие овощи. Ингредиенты предварительно обжариваются на курдючном сале.

Джыз быз – очень калорийное блюдо, поэтому оно не подойдет тем, кто хочет похудеть. Использование свежих продуктов, полезность овощей и простота приготовления сделали это угощение очень популярным у многих кавказских народностей.

Молочные продукты

Катик

Молоко и молочные продукты играют важную роль в питании азербайджанцев. Молоко, масло, сливки, сметана, йогурт, творог, сыр мотал, пахта, довга , айран , катик , сузме и другие молочные продукты регулярно употребляются утром в качестве закуски и даже включаются в обед и ужин. Коровье молоко чаще всего используется для производства местных молочных продуктов, однако иногда также используется овечье молоко, а козье молоко употребляется из-за его предполагаемой пользы для здоровья. Сельские общины в Азербайджане производят местное масло, пахту и сыры, используя традиционные методы сбивания.

Имя Описание
Айран Вкусный кисломолочный напиток. Он является основным продуктом азербайджанского обеденного / обеденного стола и подается холодным.
Катик Кисломолочный кисломолочный продукт. Обычно его едят с кутабами или с хлебом.
Курут Его готовят из зерна, смешанного с простоквашей или простоквашей .
Довга Вегетарианцем , Yoghurt основанное суп , приготовленный с различными травами. Основой супа являются кориандр , укроп , мята и рис .
Шор Азербайджанский творог.
Suzme Сливочный, жирный молочный продукт из фильтрованного и загущенного катика .
Xinaliq Pendiri Хыналыгский сыр, производимый в старинном селе Хыналуг . Это один из самых популярных сыров в Азербайджане.
Motal Pendiri Мотал сыр. Еще один вид сыра, широко употребляемый в Азербайджане.

Айран

Отличительные особенности азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Национальные блюда Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей – нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости – казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Главное национальное блюдо

Плов – это визитная карточка Азербайджана. Это первое блюдо, которые пробуют приезжие в стране. Традиционно его готовят в казане. Дома блюда можно приготовить в большой кастрюле.

Состав ингредиентов

Список необходимых компонентов:

  • 1 кг бараньего мяса;
  • 2 ст. длинозерного риса;
  • 150 г сливочного масла;
  • 4 картофелины;
  • 4 крупных луковицы;
  • 1 ст. л. сушёного граната;
  • 100 г кураги;
  • 100 г изюма;
  • 0,5 ч. л. тимьяна;
  • 30 г петрушки;
  • 30 г кинзы;
  • 1 ч. л. поваренной соли;
  • 0,5 ч. л. куркумы;
  • 1 ч. л. чёрного молотого перца;
  • подсолнечное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Азербайджанская кухня, национальные блюда которой чаще всего готовят из мяса, известна особым способом приготовления плова.

Поэтапная схема готовки:

  1. Для начала нужно промывать рис в дуршлаге, пока вода не станет прозрачной. После следует заполнить большую кастрюлю водой, поставить на огонь, добавить соль и довести до кипения.
  2. Далее необходимо выложить в кипящую воду рис, размешать его ложкой, уменьшит огонь и варить рис на маленьком огне в течение 10 мин. Рис должен остаться твёрдым внутри. После нужно переложить рис в дуршлаг и промыть прохладной водой.
  3. Затем следует поместить сливочное масло в миску, прогреть, чтобы оно расплавилось. Картофель нужно почистить, помыть и нарезать круглые куски толщиной 5 мм.
  4. Потом необходимо смазать подсолнечным маслом дно вместительной кастрюли, разместить картофель так, чтобы не осталось свободного места. После 1 ст. риса нужно соединить с растопленным сливочным маслом, равномерно размешав.
  5. Рис, смешанный с маслом, следует разложить поверх картошки. Потом нужно выложить оставшийся рис, полить его маслом, засыпать куркуму и тушить компоненты на слабом в течение 1 ч.
  6. Теперь можно взять баранину, снять плёнку, убрать жилки и жир, нарезать на небольшие куски и пожарить мясо с каждой стороны до золотистости на подсолнечном масле. Куски мяса нужно выложить на сковороду одним слоем.
  7. После необходимо поместить обжаренное баранье мясо в кастрюлю, которая имеет толстое дно. Луковицы нужно помыть, почистить, порезать полукольцами, добавить к баранине и довести до состояния кипения на среднем огне. После закипания следует уменьшить огонь и перемешать компоненты.
  8. Затем нужно измельчить петрушку с кинзой, положить к баранине вместе с тимьяном и сушёным гранатом, размешать и тушить, предварительно накрыв кастрюлю крышкой, на протяжении 40 мин. Курагу с изюмом нужно залить кипячёной водой и не трогать 10 мин.
  9. Замоченные сухофрукты следует добавить к мясу, протушить под крышкой 30 мин., а после поперчить, посолить компоненты и поддержать в кастрюле ещё 10 мин.

Приготовленный рис нужно выложить в тарелку, сверху положить 2 куска картофеля, а потом баранину.

Что можно добавить

В блюдо можно добавить каштаны, шафран, баклажаны, укроп, фасоль, орехи, тыкву, кислые фрукты, корицу, дичь. Вместо картофеля обычно используют газмаг. Его готовят из муки и яиц. Баранину можно заменить на курицу. Вместо изюма и кураги кладут чернослив, инжир и урюк. Можно сделать шах-плов. Для этого нужно на лаваш либо газмаг положить начинку, накрыть лавашем и всё это испечь в духовке.

Как подавать блюдо на стол

Подавать плов можно с зелёным луком либо квашеной капустой. Блюдо посыпают поломанными кусками газмага и гранатовыми зёрнами. Азербайджанский плов употребляют с национальным напитком под названием шербет.

Популярные азербайджанские блюда

Нельзя говорить о кухне Азербайджана, не упоминая о ее знаменитом плове. Считается, что плов на Кавказе лучше всех готовят именно азербайджанцы. Они обычно используют баранину, но возможны вариации с говядиной и даже рыбой. Азербайджанский плов сдабривают смесью специй из шафрана, гвоздики, корицы, кинзы и молотых перцев. Согласно древним азербайджанским традициям, рисовую часть плова подают отдельно от мясной начинки и пряных трав.

Вторым по популярности азербайджанским блюдом по праву считают люля-кебаб – котлеты из мясного фарша, нанизанные на тонкие деревянные шпажки и приготовленные на открытом огне. Также азербайджанцы не мыслят летнего застолья без шашлыка – в приготовлении разных маринадов они настоящие мастера.

Будучи в Азербайджане, стоит попробовать и другое традиционное блюдо – долму. Это своеобразный аналог русских голубцов, только меньшего размера. Начинка может быть как мясной, так и рыбной или овощной, а вместо капустных листьев используются виноградные или айвовые листья.

Значимая часть азербайджанских национальных блюд – это сладости и десерты, которые можно в зависимости от способа приготовления разделить на три группы: изделия из теста, карамельные лакомства и конфеты. Для обогащения вкуса десертов азербайджанские повара используют кунжут, кардамон, имбирь, различные сорта орехов, мак. Самая популярная азербайджанская сладость – это пахлава, которую готовят из теста, меда, сахара, карамели и орехов.

Многие азиатские и кавказские кухни имеют в своем арсенале такое лакомство, как щербет. В Азербайджане так называется не сладость, а прохладительный напиток на основе ягод и фруктов с добавлением сахара, который обычно подают к плову и другим основным блюдам. Еще один популярный национальный напиток Азербайджана – это дошаб, который похож на сладкое фруктовое пюре.

Основным напитком в Азербайджане является черный чай. Его крепко заваривают, а затем пьют из особых небольших грушевидных кувшинчиков под названием «ормуд».

В Азербайджане очень любят и умеют готовить, а следовательно – и принимать гостей. Азербайджанцы любят долгие застолья, в ходе которых можно попробовать множество традиционных блюд. Если вам посчастливится побывать в Азербайджане, не ищите кафе, где перекусить – лучше сходите в гости к местным жителям: только вкусив блюда домашней кухни, вы сможете по достоинству оценить кулинарные традиции этой страны.

Кулинарные обычаи

Однако азербайджанские традиции, несмотря на различия в регионах, хорошо прослеживаются. Например, в отличие от других кухонь Закавказья, здесь часто готовят рыбу, особенно красную: лосося, осетрину. Из нее делают шашлыки на мангале, жарят на гриле, парят с добавлением фруктов, овощей, орехов и пряностей. Мясо — главный ингредиент блюд всех южан. Здесь гурманы отдают предпочтение баранине, чаще в пищу употребляют молодых ягнят. Да и другие виды мяса используют, стараясь брать молодых животных. Это обусловлено тем, что готовят большей частью на открытом огне, сам процесс получается быстрым, а старое мясо за это время не успевает стать мягким и сочным.

Овощи, зелень, фрукты составляют половину порции. Их подают как свежими, так и в отварном либо жареном виде. Больше всего используют наземные плоды: спаржу, горох, капусту, артишоки, фасоль. Корнеплоды тоже включают в блюда в качестве ингредиентов, но намного реже.

Рыба, баранина, зелень — частые гости на азербайджанском застолье.

Любимый продукт у азербайджанцев — каштаны. Долгое время они даже заменяли картофель на столе гурманов.

И самым главным отличием этой кухни можно считать лепестки роз, которые до сих пор активно применяют в пищу. Из них готовят варенье, делают сладкий сироп и щербет. Для приготовления печенья используют розовое масло, что придает десерту необычный аромат и шарм.

Разнообразная и самобытная кухня Азербайджана

Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги –блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка – всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.

Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.

Другое блюдо, которым славится азербайджанская кухня это шашлык– сочный и ароматный, приготовленный на мангале или в тандыре, из баранины или осетрины, приправленный особой кисловатой специей – сумахом. Ещё в Азербайджане обожают долму – блюдо, традиционное также для Армении и Турции. Чаще всего под долмой подразумевается завернутый в виноградные листья мясной фарш – этот классический вариант блюда называется «ярпаг». Существуют и другие виды долмы, когда мясом фаршируют помидоры, баклажаны или перец.

Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо — кутаб — называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы. К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.

С особой любовью в Азербайджане относятся к чаепитию после сытного обеда, поэтому большой популярностью здесь пользуются различные сладости и варенья. В азербайджанскую сладкую выпечку, насчитывающую более 30 разновидностей, добавляют мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое. Среди наиболее известных азербайджанских сладостей пахлава, шекербура, бакинское курабье. Пахлава в каждом регионе Азербайджана готовится по особому рецепту и даже выглядит по-разному: классическая пахлава в форме ромба, знаменитая шекинская – квадратная, а в Габалинском районе готовят треугольную пахлаву под названием «учгулаг». К чаю в Азербайджане также принято подавать варенье, его готовят из арбузов, белого кизила, молодых грецких орехов, а также из так называемых райских яблочек размером с черешню. Любовь азербайджанцев к варенью настолько велика, что здесь его делают даже из оливок. К сладкому столу также принято подавать орехи, изюм, прессованный сахар с разными сиропами. Сладости обязательно запивают чёрным чаем из специального грушевидного стакана — армуды, в котором чай остывает очень медленно. Не удивляйтесь, если чай вам предложат до обеда – в Азербайджане это выражение гостеприимства и радушия гостям от хозяев дома.

Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы и дюшбара, а в Баку – похожие на русские пельмени гюрза.

Кисломолочные напитки в азербайджанской кухне

Большое распространение в Азербайджане получили традиционные молочные и кисломолочные напитки, они положительно влияют на обмен веществ, способствуют очистке организма от токсинов, а также прекрасно утоляют жажду. Они положительно влияют на здоровье сердца, сосудов и нервной системы, и это одна их причин большого количества долгожителей в стране. Наибольшее распространение получили следующие виды кисломолочных напитков:

  • Айран. Это традиционный кисломолочный напиток, в который добавляются вода и соль. Он может быть приготовлен на коровьем или козьем молоке, основой для него становится специальная закваска из катыка или кефира. Айран прекрасно утоляет голод и жажду, также его используют в качестве маринада для мяса при приготовлении шашлыка.
  • Тан – еще один популярный соленый кисломолочный напиток. Он готовится на основе коровьего или козьего молока, в него добавляется закваска из молочнокислых бактерий. На Кавказе этот напиток традиционно готовится из мацони.
  • Атылама – разведенный в воде гатыг, в который добавляется мелко нарезанная зелень. Это освежающий холодный напиток, помогающий быстро утолить жажду.

Кисломолочные продукты – это одновременно и питье, и еда, они способствуют утолению голода. Они стали частью традиционного повседневного меню, и их можно встретить на любом застолье.

Чайные традиции

И в жару, и в холод жители Востока не обходятся без чая.

В Азербайджане пьют только черный чай.

Азербайджанцы употребляют исключительно черный байховый крупнолистовой. Запаривают его в больших чайниках, готовя крепкую заварку. Затем напиток разливают в высокие грушеобразные кружки — армуды. Заварку не разбавляют кипятком, как это принято в Европе и России. Сахар тоже никто в чай не кладет.

В напиток на стадии готовки добавляют гвоздику, корицу имбирь и кардамон, а летом — розовое масло, которое хорошо утоляет жажду в жаркие дни.

Чайная церемония может быть атрибутом сватовства. Во время застолья родители невесты подают знак жениху. Если они кладут ему в кружку кусочек сахара, значит, его предложение благосклонно принято. Невеста будет готовиться к свадьбе. А уж если сахарницу ставят отдельно, не подсластив заранее напиток сватьям, то это нужно расценивать как отказ.

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

Прохладительные напитки Азербайджана

Классический национальный напиток Азербайджана – холодный шербет, также он встречается у некоторых других народов Кавказа. Шербет готовится из фруктового и ягодного сока с кислым вкусом, дополнительно в него может добавляться сладкий сироп или концентрированные настои пряных трав. Шербет остается традиционным дополнением праздничного угощения – его подают на стол ко вторым блюдам. Также он может служить самостоятельным десертом.

Искенджеби – еще один традиционный напиток, который используется как дополнение к жирным мясным и рыбным блюдам. Он готовится на основе меда или сахарного сиропа, а для придания приятной кислинки в него добавляют небольшое количество натурального уксуса. Такой напиток не только отлично утоляет чувство жажды, но и способствует перевариванию пищи. Благодаря нему лучше усваиваются жирные и тяжелые блюда, поэтому он служит обязательным дополнением обильного праздничного угощения.

Это далеко не все прохладительные напитки, которые можно встретить в Азербайджане. Стоит обязательно попробовать еще несколько разновидностей:

  • Хошаб на основе сладких ягод – это одна и разновидностей привычного европейцам компота.
  • Палуд – сытный напиток, напоминающий кисель. Он отлично утоляет и жажду, и голод.
  • Гяндаб, сялаб – напитки на основе ягод и фруктов.
  • Дошаб и бекмес. Это сладкие напитки с высоким содержанием сахара. Их готовят на основе меда или сахарного сиропа из сока арбуза или свеклы. Они могут использоваться как завершающая часть обильного праздничного угощения.

Важную роль в традиционной азербайджанской культуре играет и природная родниковая вода. Горные источники Кавказа обладают полезными свойствами, о которых местным жителям было известно с давних времен. К лечебным относят воды из источников «Бадамлы», «Сираб», «Истису», они содержат большое количество ценных минеральных компонентов. Такая вода не только отлично утоляет жажду: она помогает в восстановлении нормального водно-солевого обмена в организме, помогает в течении множества заболеваний.

Прохладительные напитки улучшают самочувствие в жару, спасают от чувства жажды и поднимают настроение благодаря разнообразию приятных вкусов

Неслучайно они стали важной частью традиционной азербайджанской кухни

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы — очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

  • Общая характеристика
  • Характерные особенности
  • Основные блюда и напитки
  • Полезные свойства
  • Готовим чихиртму из курицы
  • Готовим кутабы с зеленью

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь баранина и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Хаш

Очень популярное блюдо со сложнейшим процессом приготовления. Не спешите отказываться от него, когда узнаете состав. Многие туристы, заказывающие суп хаш в Азербайджане, остаются очень довольны. Для приготовления берется баранья голова, ножки и рубец. Все это тщательно моется и вычищается, а затем варится в течение 6-8 часов. Пенку постоянно снимают, а за бульоном внимательно следят. Далее все это вынимают, отделяют нежнейшее мясо от костей, режут на кусочки и снова варят. Дополнительно добавляют только чеснок, иногда немного уксуса или лимонного сока, а также специи. Это очень сытное блюдо. В Азербайджане хаш считают невероятно полезным. Советуем закусывать суп с лавашом и свежими овощами, чтобы немного понизить градус жирности.

ЛЮЛЯ — КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

Традиционные пряности

Азербайджанские блюда ароматны и аппетитны не только потому, что во время приготовления повар бездумно использовал пряности и специи, придерживаясь мнения «чем больше – тем лучше». Существуют строгие правила, какие добавки следует класть в то или иное блюдо.

Например, вкус картофеля улучшат асафетида, куркума и кориандр. К бобовым эти пряности тоже подойдут. Но здесь будут уместны еще имбирь, кумин и черный перец.

Капуста станет вкусной и ароматной, если в блюдо из нее добавить фенхель, семя черной горчицы, кориандр и кумин.

Жирные горячие блюда требуют при готовке введения куркумы, шафрана, шамбалы, семян черной горчицы и имбиря.

В азербайджанской кухне в почете многочисленные специи и пряности.

Горячее молоко приобретет незабываемый вкус и аромат, если в него добавить шафран, кардамон и корицу. А кисломолочные блюда нужно приправлять имбирем, корицей, фенхелем и кориандром.

Сладкие десерты станут вкуснее после добавления в них корицы, мускатного ореха, кардамона, шафрана и имбиря. А в кофе и чай азербайджанцы традиционно кладут кардамон, корицу и имбирь.

Чай в азербайджанской кухне

Один из любимых напитков, без которого не обходятся ни семейное застолье, ни дружеские посиделки, остается чай. Он известен в азербайджанской культуре еще с XII века, его полезные свойства воспевал поэт Низами в своих стихотворениях. Еще со средних веков сложилась традиция встречать гостя чашкой чая, считалось, что он этот напиток настраивает на спокойную доброжелательную беседу.

Чай стал важным компонентом многих национальных традиций. Например, интересна его роль в церемонии сватовства: если предложение пришедших в дом сватов принималось, им подавали чай с сахаром. Если же нужно было дать вежливый отказ и при этом не обидеть свата, ему подавался несладкий напиток. Сватам могли подавать двухцветный чай, приготовленный по особой технологии. Если сват начинал размешивать его ложечкой, это означало, что сватовство состоялось, и семью жениха все устраивает.

Наибольшее распространение в стране получил именно черный байховый чай, имеющий насыщенный терпкий вкус. Его приготовление и подача связаны с целым рядом традиций:

  • В Азербайджане часто пьют чай с добавлением различных трав: это чабрец, мелисса, мята, гвоздика, корица и многие другие добавки. Они способствуют более полному раскрытию чайного вкуса и обогащают его различными узнаваемыми ароматами.
  • Чайная культура привела к появлению в азербайджанской кухне огромного количества сладостей. Это традиционная пахлава, шекербуру, различные виды варенья, сухофрукты. Они до сих пор остаются обязательным компонентом традиционного чаепития.
  • К чаю подают не привычный в России сахарный песок, а обязательно колотый сахар со специальными щипчиками.

Интересно, что кофе и какао такого широкого распространения не получили – они больше распространены в европейской и американской кухне. А вот чай продолжает оставаться одним из любимых напитков на все случаи жизни, и именно его подают в традиционных азербайджанских чайханах, которые одновременно являются и кафе, и клубом для обсуждения новостей.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис — 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector