Пекорино (pecorino)

Чем можно заменить

В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.

Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.

Продукт подается с грушами и орешками, политый медовым соусом.

Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.

Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.

Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.

Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.

Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.

В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.

Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.

Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.

Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.

Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.

О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.

История сыра Пекорино

Далеко не у всех сыров такая древняя история, как у пекорино. Известно, что его употребляли в пищу еще в Римской Империи. Про него в своих произведениях писал Вергилий. Еще в те далекие времена ни один праздничный пир в императорском дворце не обходился без этого сыра на столах.

Но ела его не только знать, но и римские солдаты. Последним этот молочный продукт был включен в ежедневный рацион питания благодаря своей питательной ценности. К тому же он не портится от длительного хранения. Легионеры получали по кусочку сыра.

Хотя родиной пекорино является регион Лацио, но на сегодняшний день производство сосредоточено на территории Сардинии. Согласно данным, из 270 тысяч тонн этого молочного продукта (ежегодный объем) 250 тысяч тонн изготавливается на сардинских фабриках. Этому предшествовали исторические события. Дело в том, что еще в 1884 году мэр Рима внес изменения в действующее законодательство, которые гласили о запрете производства пекорино на территории города.

Данное обстоятельство вынудило поставщиков сыра основаться на острове. Один из его разновидностей — пекорино романо — стал настолько популярен, что в Сардинии его начали изготавливать не только крупные заводы, но и небольшие частные кооперативы. Впоследствии сыроделам в результате судебных разбирательств удалось одержать верх над жестким законодательным запретом, но все же большинство из производителей не вернулось в Рим.

Позднее, в 1951 году, после конференции в Стрезе достояние итальянских сыроваров будет отнесено к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (DOC). Здесь среди производителей пекорино возникли разногласия. Изготавливать молочный продукт по всем правилам согласились только фабрики Сардинии.

На сегодняшний день в регионе Лацио функционирует лишь два крупных производителя, которые придерживаются древних римских традиций при сыроварении. В 1996 году известное итальянское кушанье было включено в список сыров со статусом защищенного продукта по происхождению (DOP).

Название сыра «Пекорино» произошло от итальянского слова pecora, что в переводе означает «овца».

Сорта

При изготовлении лакомства многое зависит от качества сырья, которое определяется условиями содержания овец, их рационом, а также традициями приготовления сыра.

Кто-то привык делать продукт максимально твердым, а в другой части Италии его готовят максимально приближенно к плавленым видам. Несмотря на такую широкую вариацию технологий создания, практически каждый итальянец может с завязанными глазами узнать любимый с детства вкус из сотни иных.

Обязательно прочтите:

Осцыпек — польский сыр с многовековой историей

Пекорино романо: что это за сыр

Сегодня в Италии производят большое число сортов пекорино, но самым популярным из них является Pecorino romano. Он представляет собой твердый сыр из овечьего молока, производимый на острове Сардиния, в Лацио и провинции Гроссето. Главный секрет его изготовления кроется в том, что каждый этап переработки, от разведения коров и до получения сычуга фермента, осуществляется в области производства.

Дело в том, что каждый регион характеризуется своей кормовой базой, поэтому и молоко овец, которые ей питаются, отличается по вкусу в разных районах страны. Именно поэтому настоящий пекорино романо может готовиться исключительно на Сардинии.

Сыру придают цилиндрическую форму с плоскими гранями, диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Головка, в среднем, весит 25-30 кг. На разрезе продукт имеет плотную консистенцию с маленьким числом отверстий. Он светло-желтый по цвету и солоноват на вкус. Аромат лакомства настолько приятный, пряный и слегка острый, что он сразу запоминается.

Интересный факт! Романо считается наиболее популярным за пределами родины сортом пекорино. Его очень любят американцы, поэтому Соединенные Штаты являются важнейшим экспортным рынком для такого лакомства уже три столетия подряд.

Сицилийский пекорино

Пекорино Сичилиано изготавливается из молока овец, пасущихся исключительно на Сицилии. Это наиболее древний твердый сыр острова. Он имеет желтый оттенок и цилиндрическую форму со слегка вогнутыми основаниями.

Тело сырного лакомства отличается упругостью с не очень большим количеством отверстий. Чем жирнее продукт, тем больше маслянистой жидкости вытекает из дырочек во время его нарезки. На вкус сицилийский pecorino весьма приятен, имеет пряные нотки, а его соленость усиливается с возрастом.

Пекорино тоскано

Пекорино тоскано является полутвердым сыром, готовящимся в регионах Лацио, Тоскана и Умбрия. Сырная головка, массой 750-3500 г, имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями с диаметром 15-22 см и высотой 7-11 см.

Сырное тело обладает нежной консистенцией, мягким вкусом и окрашено светло-желтый оттенок. Цвет корочки может приобретать либо красноватый, либо черный оттенок, в зависимости от способа ее обработки.

Обязательно прочтите:

Данбо: сыр родом из Дании

Интересный факт! Еще одним известным сортом пекорино является пекорино сардо. Он считается мягким вареным сыром, при условии, что его созревание происходило до двух месяцев, и взрослым вареным лакомством, если он созревал более 60 дней.

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

  • Общая характеристика продукта
  • Разновидности итальянских сыров
  • Химический состав пекорино романо 27% жирности
  • Польза и возможный вред пищевого компонента

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Полезные свойства сыра Пекорино

Сыр Пекорино является отличным источником питательных веществ, в том числе витаминов и минералов: железо, фосфор, кальций, цинк, магний, калий, омега — 3, линолевая кислота, витамин А, B, D и E . Этот молочный продукт поддерживает мышечную, иммунную и костную системы в идеальном состоянии. Также он укрепляет волосы, кожу и зубы.

Овечий сыр Пекорино имеет высокую концентрацию казеинового белка, что делает его очень подходящим для людей, которые хотят нарастить мышечную массу.

В отличие от коровьего молока Пекорино имеет низкое содержание лактозы, что делает его особенно полезным для людей с непереносимостью лактозы.

Жир в овечьем сыре Пекорино содержит меньше насыщенных жиров, чем в сырах из коровьего молока. Фактически этот жир является мононенасыщенным и полиненасыщенным, то есть незаменимым жиром, который полезен для организма.

Этот сыр также содержит ряд триглицеридов со средней длиной цепи, которые помогают снизить уровень холестерина.

Что касается кальция, его содержание выше, чем в коровьем молоке, поэтому Пекорино поддерживает здоровье костей и зубов.

Овечий сыр содержит большое количество витамина D, который особенно полезен для кожи в зимнее время года, когда не хватает солнечного света.

Пекорино богат витаминами А и Е, необходимыми для борьбы со старением кожи.

Высокое содержание магния в этом сыре защищает организм от болезней.

Пекорино романо

Pecorino romano DOP – один из старейших итальянских сыров. Pecorino Romano не относится к Риму. Название напоминает римские времена, когда этот сыр был одним из основных продуктов в рационе легионеров. Он известен своей интенсивным резким ароматом и сухой, облупленной текстурой, что делает его идеальным для солдата в движении.

Несмотря на то что методы были модернизированы, теплое овечье молоко все еще коагулируется с сычужным ферментом, затем творог сливают и плотно спрессовывают в форме колеса. Творог немедленно переносят в прохладное темное место, чтобы не испортить. В комнате для выдержки сосновые доски тщательно вымыты и продезинфицированы, а затем покрыты солью.

В течение следующих 80-100 дней сыры солят, переворачивают и отводят всю влагу. После сыр пекорино романо можно выдерживать от 5 до 8 месяцев, причем более выдержанные, имеют более острый и сильный аромат. Несмотря на то, что Pecorino Romano сыр, который подходит к пасте, его редко используют в качестве ингредиента для разных блюд. Это происходит потому, что у него высокая температура плавления – слишком высокую для температуры приготовления многих рецептов. Тем не менее он вкусен и хорош на любой сырной тарелке.

Немолочные альтернативы сыру Пекорино Романо

Независимо от того, являетесь ли вы веганом или имеете аллергию на молочные продукты, вы все равно сможете насладиться вкусами, похожими на вкус сыра Пекорино Романо.

Есть два типичных заменителя на выбор – пищевые дрожжи или приобретенные в магазине немолочные сыры.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи – это разновидность дрожжей, выращенных специально для того, чтобы быть пищевым продуктом.

Они имеют сырный, пикантный вкус и содержат все девять незаменимых аминокислот, а также некоторые витамины (4).

При обогащении пищевые дрожжи могут быть особенно богаты витаминами группы B, в том числе витамином B12, которого часто не хватает вегетарианцам и веганам. Вы можете приобрести их в виде хлопьев, порошка или гранул (5).

Пищевые дрожжи пригодны для добавления в пищу, так как они имеют ореховый вкус «умами», хорошо повторяющий вкус сыра Пекорино Романо.

Поскольку вкус пищевых дрожжей может быть очень выраженным, вам обычно требуется только половина количества пищевых дрожжей, по сравнению с сыром Пекорино Романо.

Чтобы воспроизвести более ореховый, маслянистый вкус сыра Романо, пищевые дрожжи можно сочетать с кешью для домашней веганской альтернативы.

Вот основной рецепт приготовления собственного веганского Пекорино Романо:

  • 3/4 стакана (115 грамм) сырого кешью
  • 4 столовые ложки (20 грамм) пищевых дрожжей
  • 3/4 чайной ложки морской соли
  • 1/2 чайной ложки чесночного порошка
  • 1/4 чайной ложки лукового порошка

Инструкция:

  1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн.
  2. Смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной.
  3. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух месяцев.

Смешивайте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования мелкой крошки. Если вы будете смешивать все это, измельчив сильнее, масло кешью будет добавлять влагу и образовывать комки.

Приобретаемые в магазине альтернативы сыру Пекорино Романо

Если вы не хотите готовить свою собственную альтернативу или ощущать вкус пищевых дрожжей, в продуктовом магазине и в Интернете есть несколько альтернативных вариантов сыра.

Просто отметьте, что они обычно рекламируются как Пармезан, а не как Пекорино Романо.

При покупке приобретенных в магазине альтернатив обязательно проверьте этикетки, так как многие из них содержат распространенные аллергены, такие как соя, глютен или орехи.

Кроме того, некоторые альтернативы на основе сои содержат казеин – тип молочного белка, и, следовательно, не подходят для веганов.

Большинство приобретенных в магазине вариантов предназначено для использования в соотношении 1:1 вместо сыра Пекорино Романо.

Многие бренды предлагают альтернативы сыру Пармезан

Перед покупкой важно внимательно прочитать этикетки, чтобы проверить наличие возможных пищевых аллергенов. Если не употребляете молочных продуктов или придерживаетесь веганской диеты, избегайте продуктов, содержащих казеин

Три самых известных вида:

PECORINO TOSCANO изготавливается исключительно из овечьего молока и является мягким или полутвердым. Сыр белого или светло-желтого цвета, а корочка желтая и может различаться по оттенку. Колеса сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 1 до 4 килограмм. Сыр эластичен и тверд при разрезании. Он обладает пьянящим ароматом, но он свежий и невероятнонежный по вкусу, что делает его идеальным в сочетании со свежимиовощами, инжиром и бобами. С возрастом вкус становится более интенсивным и может подаваться с фруктовыми компотами, медом из полевых цветов, сухофруктами и орехами.

PECORINO ROMANO — твердый сыр, приготовленный из свежего овечьего молока. Производственными площадями являются регионы Лацио и Сардиния, а также тосканская провинция Гроссето. Корка тонкая, цвета слоновой кости или соломенного цвета; Сыр однородный или с несколькими отверстиями, варьируется от белого до соломенно-желтого. С точки зрения вкуса столовый сыр ароматный, слегка пикантный и утончённый, в то время как сыр, выдержанный для терки, очень острый. Его можно подавать в виде столового сыра, по крайней мере, после пяти месяцев выдержки. Он отлично подходит для свежих овощей и фруктов. Тип, предназначенный для терки, должен выдерживаться в течение восьми месяцев и идеально подходит для таких блюд, как спагетти и рубец по-римски. Идеальное вино для этого сыра— выдержанное красное, такое как Совиньон Каберне и Соврана Барбера д’Альба.

PECORINO SARDO изготавливается из пастеризованного сардинского овечьего молока и выпускается в двух вариантах: молодое (свежее) и зрелое (выдержанное). Корка гладкая и густая, а на более выдержанных сырах коричневатая. Паста сыра белая, но с возрастом становится соломенно-желтой, цельная или с несколькими отверстиями. У него сильный, но приятный «острый» вкус. Колеса сыра, которые должны выдерживаться не менее двух месяцев, весят от 3 до 5 килограмм. Он отличается от всех других видов сыров, производимых на Сардинии, потому что он следует директивам, изложенным в правилах производства (например, использование только сардинского овечьего молока и маркировка определенного типа). Он прекрасно сочетается со свежими овощами, земляничным медом и многими традиционными сардинскими винами, такими как Cannonau и Vermentino.

Описание

Данный итальянский сыр можно отнести к твердым сортам. Он обладает зернистой структурой. В зависимости от срока созревания она будет меняться. Вкус сыра будет меняться в зависимости от используемых добавок. Очень часто производители экспериментируют, делая сыр с тмином, красным перцем, шафраном, томатным пюре, черным молотым перцем и даже дорогим трюфелем.

Итальянцы говорят, что их знаменитый сыр pecorino обладает таким изысканным вкусом благодаря овечьему молоку. В Таскании, например, овец выпускают пастись на поля, где растут пряные травы. После этого овечье молоко приобретает неповторимый аромат, который позднее и передает сыру. Сыроделы очень тщательно следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на «пряных» лугах. Благодаря этому сыр производится практически круглый год. Но лучшие сорта, по мнению тосканцев, делают с декабря по август.

Вкус и калорийность сыра Пекорино

Поскольку под названием «пекорино» объединено целое семейство сыров, то нельзя однозначно сказать о вкусовых качествах всех его «представителей». Перечислим особенности тех разновидностей данного сорта, которым присужден статус защищенного продукта по происхождению:

  1. Романо Пекорино. Этот сыр светло-желтого цвета отличает плотная консистенция. В нем мало отверстий. Вкус у романо пекорино – солено-пряный, немного острый. Аромат – ярко выраженный.
  2. Тоскано Пекорино. Это сыр с нежной текстурой светло-желтого цвета. Необходимо отметить, что корочка у него может быть черной или красноватой (в зависимости от обработки). Это мягкий на вкус продукт с выраженным ароматом. 
  3. Пекорино Сардо. Не удивляйтесь если вам расскажут, что это сладкий по вкусу сыр, а, купив и попробовав, вы почувствуете, что продукт очень зрелый. Дело в том, что он изготавливается в двух вариациях. Их отличает срок созревания. Соответственно, технологии приготовления отражаются на вкусовых качествах. 

У сладкого пекорино сардо гладкая и тонкая корочка слегка соломенного цвета. Сама текстура сыра — белая и мягкая. Вкус — сладкий с едва заметной кислинкой. Зрелый вариант может иметь цвет корочки от соломенного до коричневого. Вкус у него — пряный.

Если вы хотите знать, какой именно сардо пекорино лежит перед вами на прилавке, обратите внимание на этикетку. Если видите надпись Dolce на зеленой этикетке — перед вами сладкий сыр

Если же на продукте красуется синяя этикетка с надписью Maturo, то это зрелый вариант сардо пекорино.

  1. Пекорино ди Филиано. У этой разновидности корочка может быть самого разного цвета – от золотисто-желтого до насыщенного коричневого. Сыр имеет плотную консистенцию белого или соломенного цвета. На нем сырные дырочки маленькие, и распределены они неравномерно. Вкус у этого сыра сладкий и нежный. Правда, у более выдержанных аналогов можно почувствовать пряные нотки. 
  2. Пекорино Кротонезе. Этот сыр выпускается в 3 вариациях: свежий, средней выдержки и зрелый. В зависимости от срока созревания корочка может быть белого, светло-желтого или коричневого цвета. На вкус свежий вариант этого сыра мягкий и немного терпкий. У пекорино кротонезе средней зрелости (Semiduro) вкус проявляется более выраженно. А зрелый вариант имеет насыщенный пряный вкус.
  3. Пекорино ди Пичиниско. У этого сыра корочка соломенно-желтого цвета, тонкая и морщинистая. Дырочек немного. Этот продукт сладкий на вкус. Если его выдерживают более 90 дней, то он становится немного пряным.
  4. Пекорино Сичилиано. Его отличает желтый цвет и упругое тело. Дырочек в нем немного. На вкус пекорино сичилиано пряный и солоноватый.
  5. Пекорино делле Бальце Вольтерране. В зависимости от срока выдержки может иметь разную корочку: от бледно-желтого до соломенного цвета. Вкус у него выраженный пряный. 

Калорийность итальянского сыра составляет 419 Ккал на 100 грамм продукта. Несложно догадаться, что это очень высокий показатель, поэтому употреблять пекорино с

Сорта сыра Пекорино

Существует четыре сорта сыра Пекорино , которые известны в Италии, и их процесс производства зависит от географического метоположения, питания овец и молока, которое используется для производства продукта.

Кесо Роман Пекорино

Этот сорт сыра производится в Риме. Жирность его довольно высокая (36%). Этот сыр можно найти на рынке в месяцы с ноября по июнь. Каждый, кто ел римский сыр Кесо Пекорино, мог заметить его твёрдую консистенцию и интенсивный и пряный вкус, которые связаны с длительностью его созревания.

Сардинский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 45%. Сезон продаж этого молочного продукта длится с декабря по июнь. Текстура сардинского сыра Пекорино может быть компактной, твёрдой, полутвёрдой и полуфабрикатной, в зависимости от его консистенции. Его цвет также варьируется от жёлтого до белого, в зависимости от периода созревания.

Сицилийский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 40%. Сицилийский Пекорино имеет компактную консистенцию и отверстия, распределённые внутри по разным областям. Вкус довольно приятный. Сезон продаж с марта по конец июня.

Тосканский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 40%. На рынках он встречается круглый год. Вкус немного солёный. Текстура сыра варьируется от мягкой до жёсткой. Запах сыра напоминает солому или сено.

Overview

Pecorino romano cheese

Pecorino Romano cheese, whose method of production was first described by Latin authors such as Varro and Pliny the Elder about 2,000 years ago, was first created in the countryside around Rome. Its long-term storage capacity led to it be used for marching Roman legions’ rations. A daily ration of 27 grams was established to be given to the legionaries, as a supplement to the bread and farro soup. This cheese gave back strength and vigour to tired soldiers, giving them a high-energy food that was easy to digest. It was produced in Latium up to 1884 when, due to the prohibition issued by the city council of salting the cheese inside their shops in Rome, many producers moved to the island of Sardinia.

It is produced exclusively from the milk of sheep raised on the plains of Lazio and in Sardinia. Most of the cheese is now produced on the island, especially in Macomer. Pecorino Romano must be made with lamb rennet paste derived exclusively from animals raised in the same production area, and is therefore not compatible with vegetarianism.

Pecorino Romano is most often used on pasta dishes, like the better-known Parmigiano Reggiano. Its distinctive aromatic, pleasantly sharp, very salty flavour means that in Italian cuisine, it is preferred for some pasta dishes with highly flavoured sauces, especially those of Roman origin, such as bucatini all’amatriciana

orspaghetti alla carbonara . The sharpness depends on the period of maturation, which varies from five months for a table cheese to eight months or longer for a grating cheese.

It should not be confused with pecorino Toscano (from Tuscany) or pecorino Sardo (from Sardinia). Unlike pecorino Romano, these cheeses (which are not particularly salty) are generally eaten by themselves or in sandwiches. Many stores in the United States sell “”, which should not be confused for genuine pecorino Romano which is an Italian product recognized and protected by the laws of the European Community. Unlike the Italian cheese, American Romano is milder and uses cow’s milk instead of sheep’s milk.

История происхождения сыра Пекорино

Тысячелетия до того, как «cacio e pepe» стал одним из самых популярных блюд из макарон Италии, его главный ингредиент украшал столы римских императоров. Понятие Cacio относится к сыру Пекорино на римском диалекте, и его происхождение восходит к далёкому использованию овечьего молока, которое ценилось древними римлянами. Сыр Пекорино был важным источником питания для легионеров. Его пищевая ценность и способность сохраняться во время длительных походов делали его идеальной пищей для солдат, суточный рацион сыра которых составлял 27 граммов.

По сей день Пекорино изготавливается из овечьего молока (pecorino происходит от итальянского слова «pecora«, что значит «овца»), и процесс производства сыра близок к традициям древних римлян. Стоит заметить, что большая часть сыра на сегодняшний день производится на острове Сардиния, а не в сельской местности вокруг Рима и Лацио. Почему так?

Для начала, Сардиния является естественным источником необходимого сырья — овец, которых на 1,3 миллиона больше, чем человек, проживающих на этом острове. К концу 19 века сыроделы в Лацио уже не имели достаточно молока из своих стад, чтобы употребить спрос на сыр. В то время несколько производителей перенесли свои фермы на остров, где коренные сардинские овцы паслись на пастбищах, полные сочных трав. Сегодня 96% производства сыра Пекорино осуществляется на Сардинии, втором по величине острове в Средиземном море.

В 1996 году сыру Пекорино был присвоен статус ЗОП (Защищенное обозначение происхождения) от Европейского Союза, что гарантирует, что его производство осуществляется в определенной географической области (в данном случае, в регионах Сардиния и Лацио, а также в соседней тосканской провинции Гроссето), следуя строгим правилам.

Сыр готовится из свежего овечьего молока с октября по июль, а рацион животных из ароматных трав пастбищ, где они пасутся, придает молоку прекрасный вкус. Колёса сыра в форме бочки выдерживаются минимум пять месяцев, и соль обычно втирают в сыр от трёх до шести раз в течение периода созревания. Этот процесс помогает сохранить сыр, а также улучшает вкус.

Сыр Пекорино является основным продуктом питания на кухнях многих южных итальянцев и, в частности, итальянских эмигрантов в США. Из 342 000 тонн, которые были произведены в сезоне 2017-2018 годах, 55% было экспортировано в США. Больший объём Пекорино продается в Лацио, Апулии и вокруг Неаполя.

Как готовят на производстве

На сегодня оригинальный пекорино романо производят всего в трёх регионах: Лацио, Сардиния и Тоскана. Большая часть процесса изготовления до сих пор происходит вручную.

Свежее молоко, полученное от овец, пасущихся на пастбищах в районах производства, перевозят на сыроварни в холодильных установках под тщательным контролем. Сырьё проходит термообработку, но температура не должна превышать 68 градусов, а время – 15 секунд.

В чаны с молоком приливают закваску-стартер «scotta innesto», которую готовят ежедневно. Она является одним из характерных компонентов пекорино романо и состоит из группы термофильных молочнокислых бактерий.

Далее к молоку добавляют сычужный фермент, полученный от ягнёнка, и нагревают до температуры 38-40 градусов для свёртывания. При появлении плотного творожистого сгустка, сыродел разбивает его на частицы размером с зерно пшеницы. Стоит отметить, что достижение оптимального момента для этой процедуры не регламентировано временем, а определяется мастером визуально. Затем сыр варят при температуре не выше 48 градусов.

Полученный сгусток помещают в пресс-формы для стекания сыворотки. Несколько дней сыр созревает в тёплых и влажных помещениях для того, чтобы стимулировать подкисление сырного теста. Затем его охлаждают и маркируют, выбивая с помощью матриц: название, логотип (стилизованная голова овцы), аббревиатуру производителя и дату изготовления. Посол осуществляется, как сухим древним методом, так и погружением в рассол, и длится около 70 дней в помещениях с повышенной влажностью и при температуре 12 градусов.

Производители США выпускают «Романский сыр» (Romano cheese), но его не стоит путать с оригинальным пекорино романо. Продукт категории DOP выпускают только в пределах Италии.

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом. Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

Ньокки – это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

  • Манная крупа 250 г;
  • Молоко 1 л;
  • Сливочное масло 70 г;
  • Яичные желтки 3 шт;
  • Пекорино Романо 100 г;
  • Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

  • Аналог пармезана;
  • Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
  • Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector