5 правил приготовления идеального ризотто

Ингредиенты

Указанное количество продуктов рассчитанно на приготовление двух порций блюда, если нужно больше, то их пропорционально увеличивают. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Рис для ризотто (специальные сорта или круглозерный, мелкий, обогащенный крахмалом) – 150 грамм.
  • Одна средняя луковица.
  • Готовый бульон — чаще всего берут овощной или куриный, но можно и грибной, все зависит от того, что еще будет добавляться в блюдо. Для нашего рецепта подойдет куриный, он считается универсальным. Варят пол-литра, слегка остужают (для ризотто понадобиться теплый). Во время приготовления можно дополнить его луком, морковью, различной зеленью и специями.
  • Пармезан – небольшой кусочек, около двадцати грамм. Если его нет, то в крайнем случае можно приобрести любой сыр твердых сортов.
  • Белое сухое вино — половина бокала.
  • Кусок сливочного масла – должно быть высокого качества, так как оно держит текстуру и придает нежный сливочный привкус.
  • Оливковое масло для обжарки.
  • Можно использовать любые овощи по вкусу.

Ризотто без шафрана – не ризотто!

Ещё одним необходимым для ризотто ингредиентом является шафран. Заменить его какой-то другой приправой, например куркумой, нельзя, иначе можно не получить нужного цвета и аромата.

В истоках причины добавления шафрана в ризотто также лежит своя легенда. В ней рассказывается, что у мастера, расписывающего один из соборов Милана, был подмастерье, который любил добавлять шафран в используемую краску. Из-за этого мастер частенько подшучивал над ним, говоря, что если он так часто будет использовать шафран, однажды не заметит и добавит его в рис. Шутка так надоела юноше, что он решился пошутить в ответ, и во время свадьбы дочери мастера, добавил шафран в рис. Гости, решившись его попробовать, по достоинству оценили такое нововведение.

Несколько секретов того, как правильно приготовить Ризотто в домашних условиях

Никогда не используйте продукты плохого качества. Не экономьте на сыре. И уж точно не стоит пускать на это блюдо вино, которое вы не стали пить из-за его чрезмерной кислоты.
Бульон можно приготовить заранее – так вы существенно сэкономите время на приготовление блюда.
Красный лук лучше не брать.
Добавляя в сковороду бульон, постоянно помешивайте рис

Это очень важно!
Никогда не промывайте рис перед приготовлением. Иначе вам не удастся добиться кремовой консистенции.
Будьте осторожны с солью и перцем

Сыр, который добавляется в блюдо в самом конце, как правило, имеет пряный и соленый вкус. Это нужно учитывать, чтобы не испортить чрезмерной солоностью.
Не бойтесь экспериментов. Risotto – то блюдо, которое благодарно воспринимает различные изменения в составах. Сегодня попробуйте простой рецепт Ризотто с курицей, завтра добавьте в рис молоко и ягоды, послезавтра – мягкий сыр и игристое вино. Так вы каждый раз получите новый вкус и сможете удивлять гостей и близких кулинарными инновациями.

Пошаговый рецепт приготовления ризотто с грибами

Грибы – очень хороший ингредиент для ризотто, а особенно ароматным оно получается, если использовать лесные грибы

Важно готовить их с чесноком, так получается максимально вкусное блюдо. Морская соль и свежемолотый перец подчеркнут оттенки грибного вкуса

Время готовки: 1 час 45 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Порций – 4.

Ингредиенты:

  • Грибы свежие – 750 гр.
  • Рис арборио – 300 гр.
  • Сыр твердый – 200 гр.
  • Масло сливочное – 150 гр.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Грибы белые сухие – 60 гр.
  • Петрушка – 1 пучок.
  • Чеснок – 5 зуб.
  • Бульон куриный – 750 мл
  • Масло оливковое – 4 ст.л.
  • Перец черный свежемолотый – по вкусу.
  • Соль морская – по вкусу.

Процесс приготовления:

Высушенные грибы залить горячей водой и настаивать около получаса, затем воду слить, а грибы нарезать довольно крупными кусочками.

Свежие грибы (шампиньоны, лесные) залить холодной водой в глубокой емкости, чтобы промыть, а затем выложить на бумажное полотенце и дать стечь остаткам воды. Грибы нарезать ломтиками размером не более 2 см.

В сотейнике или глубокой сковороде обжарить кусочки свежих грибов, добавив оливковое масло.

Очищенные лук и чеснок мелко порубить, добавить к грибам сначала половину порции измельченного чеснока, готовить 1 минуту, а затем добавить соль и свежемолотый перец и продолжать обжаривать еще 4 минуты.

В другую глубокую жаропрочную емкость выложить сливочное масло, и когда оно размягчится, высыпать туда же кусочки лука. Готовить его до того момента, пока он не приобретет прозрачность. К подготовленному луку выложить ломтики сухих грибов и вторую порцию чеснока, готовить все вместе на небольшом огне около 1 минуты, а затем всыпать рис. Все хорошо перемешать.

Добавлять в рис куриный бульон небольшими порциями, чтобы жидкость полностью впитывалась зернышками, а затем вливать еще немного бульона. Готовить, постоянно помешивая, пока масса не станет нежной и тающей во рту

Попробовать и при необходимости подсолить и поперчить
Важно не забывать, что в блюдо еще будет входить сыр, уже содержащий соль, поэтому приправлять нужно с осторожностью.

Сыр натереть на специальной терке или обычной мелкой, петрушку измельчить. Перед подачей смешать ризотто с грибной массой, добавить сыр, петрушку и еще немного сливочного масла, подавать, как только сыр начнет плавиться.

2. Какой рис подойдет для сладкой рисовой каши? ⇑

Для такого блюда лучше всего использовать круглозерные и сренезерные  сорта, такие как Краснодарский, “среднезерный”, Арборио, “круглозерный”. Все эти сорта очень хорошо впитывают влагу и становятся “пушистыми” в кашах. 

Совет: Перед приготовлением риса, промойте его под проточной холодной водой, либо в миске с холодной водой, несколько раз сменив ее.

Важно: При варке молочной рисовой каши берите воду и молоко в равных пропорциях. Рисовую кашу начинайте варить на воде и лишь после доведения зерна до состояния полуготовности добавляйте молоко

Так каша получится нежной, вкусной и ароматной.

От того, насколько жидкую кашу вы хотите приготовить, будет зависеть соотношение жидкости и крупы (смотри таблицу 1).

Таблица 1

Соотношение жидкости и круп при варке рисовых каш

Консистенция Соотношение крупы/жидкости Время варки
Жидкая 1:6 20 минут
Полувязкая 1:4,5
Вязкая 1:4
Рассыпчатая 1:1,5 12-15 минут

Совет: При варке каш действует золотое правило: соль и сахар в жидкость,  до засыпания крупы.  Это нужно для того, чтобы готовая каша была равномерно сладкой или соленой. В воде соль и сахар растворятся и вы будете точно уверены, что крупинки сахара не будут неприятно скрипеть на зубах. 

Особенности приготовления

Какой рис для ризотто вы бы ни выбрали, нужно еще правильно его приготовить. Чтобы ваш кулинарный шедевр был максимально похож на итальянское блюдо, воспользуйтесь некоторыми хитростями и уловками:

Основной продукт – рис – должен содержать в себе большое количество крахмала. Оптимальный вариант — круглозерный.
Перед готовкой рис ни в коем случае не промывается, так как можно вымыть весь нужный крахмал.
Лук держат на небольшом огне до прозрачности, а не до зажаренного состояния

Важно, чтобы он был очень мелко нарезан.
Чтобы рис оставался круглым и хорошо выглядел, перед приготовлением его стоит прокалить в масле на огне.
При варке используют разные бульоны, а не просто воду.
Вино должно быть белым сухим, именно оно способно изменить привкус крахмала.
Можно готовить по классическому рецепту с бульоном, сыром, сливочным маслом и сливками, а можно на воде с добавлением овощей, что подходит вегетарианцам.

Полезные свойства и противопоказания

Рис “арборио”, как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В “арборио” много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, – основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис “арборио”, в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ. Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению “арборио”, как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

  • рис “арборио” — половина стакана;
  • молоко — 1 литр;
  • сахарный песок — 2 ст. ложки;
  • сливочное масло — 1 ст. ложка;
  • изюм — 2 ст. ложки;
  • ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
  • корица молотая для посыпки;
  • желток куриного яйца.

Способ приготовления:

  • В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
  • На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
  • Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
  • Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
  • Вбить желток, перемешать.
  • Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
  • Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
  • Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Разновидности ризотто

Как уже и говорилось, разновидностей ризотто множество. Готовятся они примерно одинаково, но от классического рецепта отличаются добавлением или замещением некоторых ингредиентов. Особенности разных видов ризотто:

  • ризотто с шафраном – дополняется шафраном;
  • ризотто по-милански – присутствуют шафран и костный мозг;
  • ризотто Монцезе – добавляется колбаска;
  • взбитый рис – пармезан заменяется мягким сыром, плюс вводятся сливки;
  • ризотто с грибами – используется грибная заправка и грибной бульон;
  • ризотто с морепродуктами – готовится на бульоне из рыбы, среди морских ингредиентов — морской гребешок и мидии;
  • черное ризотто – приобретает такой цвет за счет действия чернил каракатицы;
  • ризотто с тыквой – тыкву варят и добавляют вместе с мускатным орехом;
  • ризотто по-венециански – вносят нужное количество определенных трав и специй.

Ризотто считается одним из лучших блюд из риса. Благодаря своему вкусу, разнообразию и несложным технологиям оно завоевало любовь не только итальянцев, но и жителей других стран мира.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто — твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто — блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.

Секреты вкусного ризотто

Рис для него ни в коем случае нельзя промывать. Вода удалит верхний слой крахмала, поэтому блюдо не сможет приобрести необходимую кремовую текстуру.
На родине ризотто готовят в большой сковороде, имеющей толстое дно и высокие бортики. За счет большой поверхности посуды осуществляется быстрое испарение воды, а благодаря толстому дну блюдо равномерно проваривается.
По ходу приготовления ризотто необходимо помешивать. Это лучше всего делать лопаткой с дыркой в середине. Рис будет через нее просачиваться, что сделает перемешивание более эффективным.
В ризотто принято добавлять алкоголь, чтобы раскрыть поры рисовых зерен, а также придать им дополнительный приятный вкус. Предпочтительнее использовать хорошее белое сухое вино. Также можно вводить херес или вермут.
Немалую роль в приготовлении ризотто играет масло: лучше всего использовать качественное сливочное или смешивать его в одинаковых пропорциях с оливковым.
В ризотто следует добавлять белый или желтый репчатый лук, причем в блюдо нужно вводить сочную луковую мякоть, поэтому не жалейте обрезать лук. Что касается нарезки, то лук должен быть измельчен до очень маленьких кусочков.
Бульоны можно использовать разные: рыбный, овощной, куриный и говяжий. Говяжий считается классическим вариантом, но многие предпочитают бульон из курицы, так как он не подавляет рис своим вкусом. Если вы готовите блюдо с морепродуктами, лучше использовать воду.
Мелконарезанные лук и чеснок следует обжаривать на не сильно накаленной сковороде. Эти компоненты ризотто должны прожариваться равномерно. Прозрачность и нежная консистенция луково-чесночной смеси указывает на ее готовность. Обратите внимание на то, что подгоревший чеснок и лук ни в коем случае нельзя добавлять в ризотто.
Прежде чем начать вводить жидкость в рис, необходимо его сначала обжарить в смеси из чеснока и лука, чтобы он впитал в себя их ароматы. Только после этого в ризотто начинают добавлять бульон небольшими порциями. Бульон при этом обязательно должен быть горячим. Это нужно для соблюдения температурного режима. После первого добавления жидкости следует дождаться ее закипания, то есть не помешивать готовящуюся смесь. Таким образом клейковина из зерен лучше высвобождается. Последующие порции воды или бульона необходимо добавлять после впитывания предыдущей порции и постоянно при этом перемешивать рис.
Для придания ризотто кремообразной консистенции в него важно добавить сыр пармезан или пекорино, предварительно натерев его и взбив со сливочным маслом.
Ризотто рекомендуется солить в самом конце. Рис готовится на соленом бульоне, к тому же в состав блюда входит соленый сыр, поэтому, возможно, его даже не потребуется подсаливать.

Теперь, зная все тонкости, можно смело приступать к приготовлению итальянского блюда ризотто, а после наслаждаться его неповторимым вкусом.

Матрица продуктов: Рис Дата: 03.02.2019.

Обновлено: 24.03.2021

Источник материала: Onwomen.ru

Post Views:
36

Рис для ризотто

Для того, чтобы приготовить настоящее ризотто, можно использовать только три сорта риса, и каждый из них имеет свои собственные отличия. Все три сорта обладают повышенной концентрацией крахмала, который придаёт ризотто характерную для блюда кремовую текстуру.

Между прочим, у появления самого риса для ризотто есть собственная легенда. Она гласит, что в четырнадцатом веке миланский правитель прислал герцогу Феррары мешки полные неизвестных до этого момента зёрен. Они были мелкими и имели круглую форму. Время было голодное, и часть зёрен посадили. Местный климат оказался настолько благоприятен для них, что итальянцам удалось собрать очень хороший урожай, и с тех пор они стали выращивать рис на своих полях.

Арборио, виалоне нано и карнароли – так называются сорта риса, из которых готовят ризотто.

  • Считается, что арборио даёт блюду наиболее мягкую и кремовую текстуру, так как имеет наивысший процент содержания крахмала. Однако, он очень хорошо разваривается, и если ненадолго отвлечься, в итоге можно получить не ризотто, а что-то и правда весьма напоминающее рисовую кашу.
  • Поэтому тем, кто недостаточно уверен в себе и своих кулинарных способностях, часто рекомендуют воспользоваться сортом виалоне нано. Он впитывает больше воды и сохраняет некоторую твёрдость ядрышка внутри. При его использовании общая текстура блюда не получается такой кремовой, как с арборио, но и эту особенность данного сорта можно использовать в свою пользу. Он идеально подходит для приготовления ризотто с морепродуктами, в котором ингредиенты не должны смешиваться в общую массу.
  • Карнароли является самым дорогим сортом из этих трёх и представляет собой «золотую середину» их качеств. Он не только даст сливочную консистенцию, присущую сорту арборио, но и сохранит твёрдость зерна, как и виалоне.

Risotto с шампиньонами

Список продуктов:

  • 1,5л куриного бульона
  • 400г риса арборио
  • 120 мл вина (лучше белое сухое)
  • 150г шампиньонов
  • 120г пармезана
  • 30г сливочного масла
  • 1 луковица
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • Соль, специи

Ход приготовления:

Бульон хорошо разогреть, практически доводя до кипения. Лук порезать как можно мельче, его кусочки не должны нарушать кремовую консистенцию блюда. А вот грибы можно нарезать крупнее. На сковороде разогрейте оливковое мало. Добавьте лук. Обжаривайте на медленном огне до мягкости. Цвет лука должен остаться прежним, в данном случае мы не добиваемся золотистой корочки. Добавьте в сковороду к луку сухой рис, перемешайте. Обжаривайте в течении минуты. Быстрым движением влейте вино, чтобы оно сразу охватило весь рис. Тушите, пока жидкость полностью не впитается. Добавьте горячий бульон (1 половник). Постоянно помешивайте. После полного впитывания жидкости, продолжайте постепенно вводить бульон. Когда от бульона останется половина, добавьте грибы и продолжайте вводить бульон. В конце приготовления добавьте сыр и сливочное масло. Перемешайте. Подавайте сразу же.

Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара

Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым. Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым. То же самое можно сделать с овощами для бульона — подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.

Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.

Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.

Еще одна особенность блюда — универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто. Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

1. Riso Gallo:

  • выращивается в Ломбардии;
  • продукт среднего качества;
  • содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
  • при варке образует обильную пену;
  • непосредственно сами крупинки небольшого размера;
  • в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.

2. Acquerello:

  • один из сортов карнароли, считается очень качественным;
  • сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
  • не разваривается;
  • блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
  • готовится в дорогих итальянских ресторанах.

3. Casa Rinaldi:

  • универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
  • достаточное содержание крахмала;
  • содержит много поломанных зерен;
  • хорошие вкусовые качества;
  • плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

  • выращивается и производится в Италии;
  • могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
  • получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
  • вкусовые составляющие на высшем уровне.

5. Alce Nero:

  • производится по экотехнологиям;
  • попадается много поломанных зерен;
  • ризотто получается правильной текстуры;
  • зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;

6. Riso Melotti:

  • выращивается под Вероной;
  • хорошее качество зерна, почти без повреждений;
  • подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Простой и очень вкусный рецепт ризотто с креветками

Вкуснейшее блюдо из риса с креветками, украшением которого становится острый пармезан и белый перец, который подчеркивает вкус морепродуктов. В ризотто сочетаются разные структуры – нежный тающий рис и плотные сладковатые креветки.

Время готовки: 1 час 20 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Порций – 5.

Ингредиенты:

  • Рис арборио – 250 гр.
  • Креветки – 600 гр.
  • Лук репчатый белый – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зуб.
  • Вино белое сухое – 50 мл
  • Сыр пармезан – 50 гр.
  • Укроп измельченный – 2 ст.л.
  • Петрушка измельченная – 2 ст.л.
  • Базилик свежий – 1 пучок.
  • Масло оливковое – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Перец белый молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Креветки очищаются, панцири и головы складываются в сотейник и обжариваются, пока не покраснеют. Затем они заливаются водой, их нужно подсолить и проварить около 20 минут, а затем бульон процеживается.
  2. Очищенные чесночные зубчики измельчаются, смешиваются с оливковым маслом, и этой смесью намазываются креветки, чтобы они промариновались. Требуется оставить морепродукты на 20 минут.
  3. Лук нарезается очень мелким кубиком и пассеруется с добавлением оливкового масла примерно 5 минут. Затем туда же добавляется рис, следует его размешать и подержать на небольшом огне пару минут, чтобы зернышки стали прозрачными.
  4. В рис вливается вино и, помешивая, нужно выпаривать его около 5-6 минут.
  5. Как только вино впитается, маленькими порциями добавляется креветочный бульон, рис постоянно помешивается, чтобы он равномерно пропитывался жидкостью. Как только вся порция бульона впитается, добавлять новую его порцию. Держать ризотто на огне около 20 минут, пока зернышки не станут нежными и тающими во рту.
  6. Зелень мелко нарезается, добавляется к рису, следом нужно положить мясо креветок, приправить по вкусу солью и перцем, и подержать еще около 5 минут на очень слабом огне.
  7. В ризотто всыпается измельченный сыр, перемешивается, выдерживается пару минут и подается порционно. Приятного аппетита!

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто – без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector