Сыр сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни: рецепт приготовления от Шефмаркет

Сулугуни – это мягкий, свежий грузинский сыр, в меру соленый и эластичный, который можно добавлять, как в готовые блюда, так и есть самостоятельно.

Он активно набирает популярность, но не всегда можно в продаже найти качественный, вкусный, а главное естественный продукт.

Сыр сулугуни можно сделать и в домашних условиях, ведь рецепт приготовления достаточно простой, не требует множества усилий

Самое важное, проявить силу воли и дать сулугуни настояться

Сделать самостоятельно сыр сможет каждая хозяйка, чтобы удивить домочадцев и гостей, это намного проще и легче, чем кажется на первый взгляд. Рецептов приготовления сулугуни в домашних условиях очень много, каждая сможет выбрать идеальный для себя.

Сыр отлично сочетается с салатами из свежих овощей, тостами, активно используется для приготовления пирогов или запеканок, а также раскрывает свой истинный вкус в комбинации с молодым вином или заварным кофе. Именно поэтому стоит иметь в холодильнике «про запас» головку домашнего сулугуни, приготовленного собственными руками.

Классический рецепт приготовления сулугуни

Широко известный рецепт приготовления сыра сулугуни популярен, благодаря своей простоте. Он требует минимума не только ингредиентов, но и усилий. Вкус получается насыщенным, в меру соленым, а консистенция достаточно эластичная, именно поэтому сыр абсолютно не крошится, а легко разрезается ножом.

• Молоко – 2,6 л.;
• Жидкий пепсин – 1 мл.;
• Поваренная соль – 110 грамм.

Классический рецепт приготовления сулугуни

Последовательность приготовления:

1. Молоко следует налить в глубокий сотейник или кастрюлю.
2. Подогреть примерно до 36°С. Молоко должно быть теплым, но не горячим.
3. Добавить туда пепсин и перемешать. Оставить жидкость на 60 минут.
4. За это время молоко свернется в плотные комочки, которые необходимо снять и поместить в сложенную в несколько раз марлю. Сыворотку оставить в кастрюле.
5. Марлю завязать и подвесить еще на 60 минут.
6. Самое время проверить получившийся сыр, для этого необходимо отрезать небольшой кусочек и опустить в теплую соду на одну-две минуты. Если после этого сыр крошится, то его следует выдержать еще 30-60 минут, а если он остается эластичным, то можно переходить к следующему шагу.
7. Однако брожение сыра еще идет, чтобы его остановить необходимо сулугуни нарезать крупными пластами шириной 1,5-2 сантиметра, и поместить его в холодную воду на 15-25 минут, можно добавить в воду немного льда.
8. После этого сулугуни нарезать кубиками, поместить их в чистую эмалированную кастрюлю.
9. Сыр залить горячей водой, температура которой должна составлять примерно 60°С.
10. Сулугуни начнет плавиться, следует слить остывшую воду и залить свежую, горячую. Повторить процедуру несколько раз, чтобы получилась однородная масса.
11. Пласт сыра необходимо залить рассолом, который состоит из сыворотки и соли.
12. Уже через 12 часов можно пробовать сулугуни, приготовленный в домашних условиях.

Самое важное в данном рецепте – дать сыру настояться в рассоле, именно из него он впитывает всю необходимую соль, продолжать хранение следует в нем же. При желании на этапе плавления сулугуни можно добавить любимые приправы или специи для того, чтобы обогатить вкус, сделать его более насыщенным и ярким

Творожный сулугуни: рецепт приготовления

Один из самых простых вариантов приготовления, не требует никаких специальных ингредиентов, так как весь необходимый набор часто бывает в холодильнике.

Активное время приготовления сулугуни занимает всего один час, но сколько же удовольствия принесет финальный результат.

Весенний сыр сулугуни: рецепт приготовления

Если добавить в домашний сулугуни свежую зелень, то сыр заиграет свежими красками, а вкус преобразиться в лучшую сторону до неузнаваемости. Его можно добавлять в выпечку или блюда из морепродуктов. Помимо зелени из рецепта можно добавить базилик или кинзу.

Сулугуни методом плавления

Сложный рецепт, но более приближенный к оригинальному, предполагает плавление сырной массы.

Продукты понадобятся следующие:

• молоко — 6 литров;
• пепсин — 1/2 ч. ложки;
• сыворотка либо кипячёная воды — 4 л. (для рассола);
• соль — 5 столовых ложек.

Технология приготовления:

• в кастрюле довести до +35 градусов молоко;
• в отдельной посуде смешать 60 мл. молока (неразогретого) с пепсином;
• влить в кастрюлю с подогретым молоком разведённый пепсин;
• тщательно перемешать, оставить для ферментации на 30-40 минут;
• выложить творожистую заготовку на дуршлаг с марлей;
• подождать, пока стечёт сыворотка (можно помять немного массу для лучшего эффекта);
• отжатый в марле плотный сырный продукт развернуть и погрузить в рассол.

Дозревает сулугуни не в холодильнике, а при комнатной температуре. Понадобится немного терпения: процесс займёт часов пять.

Это ещё не всё. Далее нужно вытащить сырный круг, порезать его на пластинки или кубики и погрузить в горячую кипяченую воду. Понадобится термометр: вода должна быть строго +60 градусов.

Кусочки начнут постепенно плавиться. Их нужно перемешивать, пока продукт не превратится в однородную массу. Этот момент надо не упустить. Далее сыр уже мешать не нужно, а вытягивать его на ленточки.

Получится продукт слоистой структуры. Практически готовый сыр вновь поместить в рассол, хорошо отжав с помощью марли.

Через 5-6 часов необычайно вкусный и питательный домашний сулугуни готов к употреблению. Хранится он в холодильнике.

Сулугуни методом плавления

Сложный рецепт, но более приближенный к оригинальному, предполагает плавление сырной массы.

Продукты понадобятся следующие:

• молоко — 6 литров;
• пепсин — 1/2 ч. ложки;
• сыворотка либо кипячёная воды — 4 л. (для рассола);
• соль — 5 столовых ложек.

Технология приготовления:

• в кастрюле довести до +35 градусов молоко;
• в отдельной посуде смешать 60 мл. молока (неразогретого) с пепсином;
• влить в кастрюлю с подогретым молоком разведённый пепсин;
• тщательно перемешать, оставить для ферментации на 30-40 минут;
• выложить творожистую заготовку на дуршлаг с марлей;
• подождать, пока стечёт сыворотка (можно помять немного массу для лучшего эффекта);
• отжатый в марле плотный сырный продукт развернуть и погрузить в рассол.

Дозревает сулугуни не в холодильнике, а при комнатной температуре. Понадобится немного терпения: процесс займёт часов пять.

Это ещё не всё. Далее нужно вытащить сырный круг, порезать его на пластинки или кубики и погрузить в горячую кипяченую воду. Понадобится термометр: вода должна быть строго +60 градусов.

Кусочки начнут постепенно плавиться. Их нужно перемешивать, пока продукт не превратится в однородную массу. Этот момент надо не упустить. Далее сыр уже мешать не нужно, а вытягивать его на ленточки.

Получится продукт слоистой структуры. Практически готовый сыр вновь поместить в рассол, хорошо отжав с помощью марли.

Через 5-6 часов необычайно вкусный и питательный домашний сулугуни готов к употреблению. Хранится он в холодильнике.

Какие блюда я делаю с сулугуни

Говорят, что первый блин комом. У меня в первый раз получился вкусный и красивый сыр. Слоистый, с дырочками, в меру соленый. Но самое главное, что мужу и детям пришелся по вкусу мой сыр.  Постепенно я приучилась готовить домашние сыры. Как-то, не было времени, и купила в магазине, но меня сразу «раскусили».

Нравится мне салаты с добавлением сулугуни. Сначала я искала рецепты в интернете, потом стала добавлять свои ингредиенты.  На день рождения дочки сделала салат с персиками, помидорами и обжаренным сыром. Гости были в восторге. Когда моя малышка гордо сообщила, что мама сама и сыр делает, меня распирало от радости.

Но  конечно, мы полюбили хачапури с домашним сыром. Иногда я добавляю разные травки, в качестве эксперимента, мяту, базилик, розмарин. Если нет времени приготовить хачапури, то просто покупаю лаваш и делаю бутерброды с зеленью бужениной и сыром. Можно вместо буженины добавлять кусочки курицы. Мы берем их с собой, когда выезжаем на природу.

Я заметила, что с тех пор, как мы пристрастились к грузинской кухне, цвет лица улучшился, ногти стали менее ломкие.

Так что мой вам совет, хотите выглядеть хорошо, есть вкусную и здоровую пищу, тогда открываем интернет и вбиваем в поисковике, «сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях».

Сулугуни из козьего молока

• пепсин — на кончике ножа
• молоко коровье — 270 мл.
• козье молоко — 4,7 л.
• простокваша — 250 мл.
• соль — 15 гр.

1. Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.
2. В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.
3. После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.
4. Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.

https://youtube.com/watch?v=3-rhbO0A8Ag

Другие рецепты, как делать

После того, как испробован простой и сложный рецепт сулугуни, можно приступить в другим интересным вариациям приготовления. В зависимости от изменения ингредиентов продукт может выходить более мягким или твердым, нежным или резким. Варить сыр можно со сметной, из творога, а также с лимонным соком.

На сметане

Чтобы получить более нежный вкус – следует испробовать технологию на сметане. Из чего приготавливать:

• молоко – 8 л;
• сметана – 0,8 кг;
• яйцо -5 шт.;
• соль – 6 столовых ложек;
• укроп – по вкусу;
• ароматные травы.

Как в домашних условиях сделать сыр сулугуни:

1. Нагреть молоко до кипения.
2. Добавить в емкость соль.
3. Смешать сметану с яйцами так, чтобы не было пузырьков.
4. Слить молоко в смесь, помешивая.
5. Добавить укроп и специи.
6. Выждать пока смесь створожится.
7. Слить сыворотку с массы и отжать ее.
8. Положить готовый сыр в холодильник.

Из творога со сметаной

Сыр Сулугуни в домашних условиях, рецепт которого приведен, создается из творога и молока. Использование этих ингредиентов делает его вкус более молочным и выраженным. При этом аромат остается ненавязчивым. Сыр обязательно должен делаться из домашних продуктов. Составляющие:

• творог – 1 килограмм;
• сметана – 5 столовых ложек;
• молоко – 1 литр;
• сливочное масло – 10 граммов;
• соль – 2 чайные ложки.

Приготовление:

1. Смешать творог с молоком. Довести до кипения и убрать с огня.
2. Слить массу на сито.
3. Добавить яйцо, соль, сметану и перемешать.
4. Уваривать массу 5 минут.
5. Оставить в небольшой емкости в холодильнике.

Настоятельно рекомендуется использовать антипригарную посуду.

Плавленый сыр

Еще один вид сыров – плавленый. Продукты, приготовленные по аналогичной технологии, отличаются нежной консистенцией. Какие продукты нужно использовать:

• творог с высоким процентов жирности – 2 кг;
• молоко – 2 л;
• сливочное масло – 160 г;
• яйца – 4 шт.;
• соль.

Как приготовлять:

1. Вскипятить молоко.
2. Вмешать творог. Томить массу на огне несколько часов.
3. Процедить массу и оставить жидкость отдельно.
4. Смешать яйца, сливочное масло и добавить в основную массу.
5. Сплавить смесь на протяжении 1,5 часа.
6. Отделить остатки жидкости при помощи дуршлага.
7. Завернуть сыр и поставить под пресс, чтобы он был твердый. Вытащить из холодильника спустя сутки.

Дополнительно добавляют укроп, грибы или приправы для усиления вкуса.

С лимонным соком

Калорийность сыра уменьшится, если не добавлять творог и сметану. Если нет ферментов, тоже можно приготовить сулугуни из минимального количества ингредиентов. Вместо пепсина принято применять лимонный сок.

Ингредиенты:

• молоко – 4 л.;
• сок лимона – 120 мл;
• йодированная соль – 150 г.

Как готовить:

1. Довести молоко до 40 градусов.
2. По началу кипения влить сок и засыпать соль.
3. Когда начинают появляться комочки, снять емкость с огня.
4. Оставить творог стекать в марле на 1,5 часа.
5. Сделать рассол из 120 граммов соли и воды.
6. Поместить творог в рассол и оставить на 6 часов.

Фета

Вкусный сыр Фета готовят также из козьего молока. Нужно всего два ингредиента и внимательность. Составляющие:

• молоко – 4 л;
• липаза в порошке – ¼ ч.л.

Как сваривать фету:

1. Развести порошок в чашке молока.
2. Основную часть нагреть до 30 градусов. Влить молоко с порошком.
3. Добавить 1/8 часть порошка.
4. Влить фермент в основную часть.
5. Творог слить и измельчить.
6. Сделать раствор и настоять в нем творожную массу, морозить не менее 5 часов.

Фета может стать заменой твердо-соленым сырам.

А-ля Фета без ферментов и заквасок

Готовить не обязательно с ферментами, если есть много времени. В рецепте всего два ингредиента, поэтому в натуральном сыре содержится 291 калория. Продукт подходит для тех, кто любит правильное и здоровое питание.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 5 литров;
• соль.

Как готовить пошагово:

Выдержать молоко в комнате до появления кислого вкуса.
Перелить основу в емкость и отправить в духовку 180 градусов. Она должна нагреться за час

Важно не дожидаться закипания молока.
Снять сгустки с молока и процедить.
Посолить творог.
Отправить продукт в холодильник на 12 часов, заморозка может происходить и дольше.

Структура этого сыра очень хрупкая, поэтому нужно аккуратно перекладывать кусочки.

Сулугуни на сметане с добавлением зелени

В классические рецепты сулугуни можно вмешивать разные добавки, даже зелень

Но, чтобы такой компонент дал выразительный вкус, рекомендуют уделить внимание этому составу. Из ингредиентов нужно взять 2 л молока, 200 г домашней сметаны, 4 свежих куриных яйца, 2 ст.л

соли и зелень. В качестве последнего компонента рекомендуют выбирать укроп и петрушку. Зелень добавлять не обязательно – так получиться классический сметанный сулугуни. Сыр готовят по такой инструкции:

1. Молоко выливаем в глубокую эмалированную емкость с утолщенным дном и ставим на небольшой огонь.
2. Пока основной ингредиент доходит до кипения, промываем и мелко шинкуем зелень без ростовых веток.
3. При появлении мелких пузырьков на поверхности молока добавляем соль – ее количество можно регулировать по вкусу.
4. Уменьшаем огонь на плите до минимума, взбиваем яйца вручную и смешиваем их со сметаной до однородности.
5. Полученную смесь, тонкой струей вводим в горячее подсоленное молоко и старательно перемешиваем деревянной лопаткой.
6. Добавляем в состав подготовленную зелень и варим на протяжении 7 минут – от сыворотки должна отделиться твердая часть.
7. Выключаем плиту, выкладываем сырную массу в дуршлаг, застеленный чистой марлей, а потом завязать и подвесить для стекания сыворотки.
8. Через 3-4 часа убираем сформированную головку сыра сулугуни в холодильник до полного охлаждения.

На заметку!

Кроме укропа и петрушки можно добавлять зеленый чеснок, лук, базилик, кинзу и любимые специи.

Как приготовить сыр сулугуни

Говорят, что самый вкусный сулугуни получается из молока буйволицы. Оно жирнее, полезнее и его идет на приготовление в два раза меньше. Но буйволов в окрестностях Москвы не оказалось, поэтому готовила из обычного молока коровы. Купила на рынке домашнее. Любители своеобразного вкуса могут попробовать сделать из козьего молока.

Весь процесс условно делится на два этапа: приготовления домашнего сыра (имеретенский сыр), затем с него делают сулугуни. Более правильная рецептура, это когда домашний сыр выдерживается в холодильнике пару дней.

Для того чтобы сделать 0,5 кг сыра нам понадобится:

Ингредиенты

Главное это качественное молоко. Я считаю, что лучше домашнее. Там точно нет консервантов.

• 5 литров молока;
• 0,5 грамма пептина. Это фермент растительного происхождения, который способствует свертыванию молока. Если найдете в специализированных магазинах, то приобретите сычужный фермент, желудочный фермент животных. Он делает процесс несколько быстрей, способствует отделению молока от сыворотки. Добавляется согласно дозировке на упаковке.

Процесс приготовления:

Специально описываю в рецепте возможные варианты. Ведь это общая схема, каждый должен нащупать свою рецептуру.

Итак, делаем сулугуни:

• пептин растворяют в 0,5 стакане молока или можно теплой воды (примерно 20°);
• молоко лучше процедить и подогреть до 30-35°;
• в подогретое молоко вливают закваску с пептином и размешивают;
• дают постоять, можно прикрыть крышкой. Оно должно загустеть. Время загустения от 30 до 40 минут;
• снова подогреваем уже густое молоко на медленном огне. Лучше на паровой бане или, подставив рассекатель огня;
• отделяем творожную массу, собирая ее в одну сторону;
• творожную массу отжимаем, но не сильно и перекладываем на дуршлаг. Предварительно постелите марлю на дно. Можно положить сверху гнет. Сырная масса должна стечь. Таким образом, мы получили домашний сыр. Именно из него далее будем делать сулугуни;
• домашний сыр должен отстояться от нескольких часов до двух суток, есть разные рецептуры. Чтобы получился более сухой и плотный сулугуни лучше дать ему выстояться два дня в холодильнике. Когда делают сыр через 3-4 часа, то он получается более мягкий;
• проверяем домашний сыр на готовность. Отрезаем маленький кусочек и бросаем в горячую воду (примерно 70°). Он должен слегка оплавиться. Достаем и пытаемся растянуть. Если масса вытягивается, то можно приступать к приготовлению сулугуни;
• сырный ком нарезают кусочками до 1-2 сантиметром. Нагревают воду (75-90°);
• выкладываем нарезанные кусочки в объемную миску и заливаем горячей водой. Вымешиваем массу, лучше деревянными ложками, до состояния пока она не оплавится, и не превратится в однородное сырное тесто. Воду можно сливать и доливать, если остыла, а сырный ком еще не сформировался;
• когда сырное тесто остынет до такой степени, что его можно формировать, то выложите его в формочку или просто придайте округлую форму.

Солить сыр можно, понемногу добавляя соль в процессе вымешивания и формирования формы. Но лично мне больше нравиться, выдержанный в 20% процентном растворе соли, или молочной сыворотке. Я делаю в сыворотке (200грамм соли на 1 литр). Оставляю на сутки. Именно так делают в Грузии.

Все. Мы сделали сулугуни.